为免触犯法令，如张贴它站、他人或不当图文，或有广告之嫌时，真壶拥有删除之权利。
小弟看了馀老先前关于对烘培的密法后，前段时间对烘培颇有兴趣，时常用俺家里那可怜的微波炉瞎折腾，多次试验下觉得熟茶如果要保持醇厚的韵味或烘得熟点的话，那原本的茶香味就会散掉。想请教下馀老，除了薄摊、快凉外，要如何把生茶烘培出晒壳味、茶汤醇厚，同时又保持原有的香气与甘甜的味道？
小弟一般是慢火烘培到生茶的水分蒸发凝聚在盖子上（这个好像可以把苦、涩的味道去掉）后就开始小心观察，直到茶叶由青转黄就取出薄摊快凉，直至凉透收起。如果继续烘下去的话焦味就会出来。这时候好像是二分火的感觉。如果想再熟一点，小弟一般是二次再烘，但好像多次烘、凉后香气容易散掉。不知道该如何处理？
漂洋兄问道：熟茶如果要保持醇厚的韵味或烘得熟点的话，那原本的茶香味就会散掉？
呵！呵！...老麻瓜隔海把脉...，依经验判断，认为漂洋兄必须要有一个焙茶的基本概念，兹说明如下：
1.无论是生茶、熟茶，只要您想将之烘焙的话，一定要先将茶乾中的“潮湿之气”焙掉，也就是说，茶乾刚进炉时一定要“愈开放愈好”(注：茶与空气的对流要好，所以千万不要盖住)，以利让茶乾中的“潮气”快速散去...，待茶乾散发出“无杂湿味”后，才能遮掩约二分之一，或三分之二的盖子，使茶汤更醇厚些。
注1：因刚开始空气对流足够，茶乾的乾燥度已足、杂陈味除尽后，即进行遮掩约二分之一，或三分之二的盖子续焙，等到您想要的香味散发出来，或试泡茶汤至满意时，即可收茶。
注2：要学著喝出刚焙好的茶汤感觉，联想日后茶汤的各种可能变化，因出炉后该茶会随著火气的退散与潮气的上升而产生变化，所以刚出炉的茶喝起来并不会与日后喝的感觉一样，所以尚须累积些失败与成功的经验。
以下为焙茶时加盖与否的概念：
a.茶乾进炉，若无加盖，则潮杂味极易散退，乾燥度高，惟茶汤会过于紧迫，口感锐利而不醇。
b.茶乾进炉，若加盖二分之一，则潮杂味较不易散退，乾燥度中等，惟待您焙至足火后，茶汤一定会偏红，但口感还算不赖。
c.茶乾进炉，若一直盖住，则潮杂味不会散退，很难使茶乾乾燥，茶汤又会窒闷，极为红水，茶乾会显现油亮之色，一般只能在极少的情形之下才会全盖。(注：如茶汤滋味及汤色过淡，口感过于锐利等...，不得已之下，才会闷个极短的时间)
嘿！嘿！...老麻瓜以上这些诀窍，请漂洋兄体会一下，再细思手中待焙之茶的缺点或优势，运用脑中的逻辑与巧思，“计算出”利用加盖与否之前后顺序，应就能将生茶烘培出晒壳味、茶汤醇厚，同时又保持原有的香气与甘甜的味道了。
2.焙茶最忌全盖，尤其让水分蒸发凝聚在盖子上，则香气反而容易散失，也易使茶失去活力...，所以此法请勿使用。(注：惜茶香，惧失之，故掩盖，反而大量失去香气，所以此法绝不可行)
焙茶一定多少会使飘香味散失，但并不可惜，因我们焙茶的目的，乃是想改变茶汤的风味，若焙茶时掌握得当的话，应可将不稳定的飘香，微妙的转化成茶汤中的另一种香气与滋味，使茶汤更臻完美，或能更吻合自己的需求。
注：老麻瓜一直仅提供焙茶的基本概念，最大的原因是焙茶时，须视该泡茶的状况来调整火力与空气对流的状况与顺序，并没有“一招一式走天下”的死诀，所以以基本概念为基，巧思创意为辅，则即能创出每人各自不同的好茶，此即乃焙茶之艺术也...。
对了，再请教个问题，烘培的火力大小步骤有没有什么要求？
另：Q&A很奇怪，同样是繁体输入，有些字会乱码，会员别馆则不会
如此...，应就能烘焙出有些水平的晒谷子香味了
特别注意：最后微火的阶段不要太长，以免茶汤蕴育出较为明显的苦味。
但同样是7分熟，有时某些餐厅还是会让老麻瓜看到可怕的血水自下刀处流出...，有些餐馆的牛排切开时，却只看到内层稍红的美丽肉色...。
从这一件事来看，有可能牛排的几分熟，并不是很科学的(所以才叫厨艺)，顶多也只能算是大多数人所认定的一个“标准”，而这个标准是随著厨师的认定来决定，并没有较科学、数据化的一个标准。
茶事之为“艺”，乃因其并无一规范的准则(或标准)，也就是茶事乃属一门感性的(思绪化)之学问，而并非21世纪人们所热衷的理性科学！
所以，对于每个有关“艺”的事物，可能会随著每个人的认知与感受，而有不同的解释(或谓看法)，也就造成了每个爱茶人对茶的要求并不尽相同！
言归正题...，茶的烘焙要认定“算几分火”，是随著每个焙茶人对茶叶的认知而有所不同，盖其为非常主观的感性认知，所以长久以来并无一定论；...惟，老麻瓜因始自30馀年前冻顶学制焙茶，所以断定火路的方式会较偏向于冻顶式看法，也可说稍具科学精神，判定法简述如下：
嘿！嘿！...如果茶焙成熟茶(碳化)是算“十分火”的话，“高峰岩茶102.8”就是百分之28的火侯，三分火就是百分之30的火侯(火路)，五分火就是百分之50的火侯，依此类推...。
以下谨回漂洋兄如下：
呵！呵！...茶是千变万化的，每泡茶会随著植茶时土质、土壤含水量、肥料种类(有机肥及化肥等等，可谓族繁不及备载)，甚至农药的种类等，直至制作时的茶菁的含水量、天候、温湿度，发酵程度等等所有制作程序的大同小异，直至搬运储放、茶乾含水量的多寡等等之不同因素，而使焙茶变得可能“牵一发而动全身”，让老麻瓜在“隔海焙茶”时，总有所顾忌与猜测...。
盖...，老麻瓜并无法看到或闻到或摸到隔海茶的现实情况，同时也无法得知漂洋兄“喜欢哪种茶汤的感觉”，所以回答起来总是“连自己都不甚满意”！
所以老麻瓜还是老话一句，要焙茶必须先融会贯通出焙茶的精神，也就是该怎么“玩火”！(之前老麻瓜回答有关焙茶的文章，细心的品味，总能获得一些心得才是！)
首先有一观念须建立，烧陶用的窑炉，与焙茶用的焙茶机等，都会随著每个厂商或机型的不同，而有不同的温差与烧成效果。
我们就用讨论的主题~“焙茶机”来说好了，除了电热线的布局与长度数量多寡之不同，而会有不同速度的提温效果，抽风机的大小、布置的方式、入出风门的角度，也会影响热空气的对流等等，均会造成焙茶时须顾忌的重要因素！
就焙茶新手来说，老麻瓜建议采用易学、不易出错的“恒温法”让您作个参考：
无论茶乾受潮程度如何，请入风及出风口全开(注：无论如何，焙茶机的门请不要打开焙茶，以免茶汤滋味过淡)，调温90度c，约1~2小时后，从出风口细闻有无潮、陈味，若已无任何杂味时(也就是茶味已清时)，将入风口全关(出风口还是全开)，然后每一个小时取出试饮一次，直至焙到您认同的风味时，即可拉出、置凉、收袋。
注a：想要更具谷味，温度可设定较高些，如95度c、100度c等等。
注b：若不想茶汤蕴含火味，则温度设定可降至85度c、80度c等等。
小弟按照之前的微波炉烘培秘籍，茶汤已比以前大有改善，同时也发现果然薄培法效果奇佳，奈何此法每次烘培量极少，一则耗电甚巨，二则担心哪天那可怜的微波炉就罢工了。所以想找个烘培机试试。再次感谢！
无风扇驱动的机型，等您焙清陈杂味后，茶叶的火侯即过头矣...，此点切记！切记！
再诚心请教下：小弟近来试验了几种烘焙了几种方法（轻发酵的铁观音生茶\可以恒温的电烤箱,带有内风循环,外部加放一个风扇促进内外风循环,烘焙过程风扇始终开）
方式一：
90C 4.5小时(这4.5小时是用专门的12层烘焙机烘的,后续的为电烤箱)--------100C 1小时--------105C 8小时--------80C 10分钟（期间几次取出凉透再烘）
方式二：
90C 1小时--------100C 1小时--------110C 0.5小时---------120C 0.5小时--------------105C 8小时----------80C 10分钟（期间几次取出凉透再烘）
方式三：
130C 20分钟--------105C 4小时--------80C 10分钟（期间几次取出凉透再烘）
茶汤的转变过程从清香四溢到无味又到茶味变浓，香味从蜂蜜香--焦糖香---米香--火味(110C以上时候会出现火焦味)
问题如下:
1.不论我如何烘焙,茶汤味道始终无法清彻,第一泡水为黄色,第二泡后开始逐渐变红,第一泡茶汤味道很好,很透彻,第二泡开始会有混杂味,就好象茶本身原有的清香和火香无法很好地融合,那种茶没有烘透的感觉.但茶叶已经很黑了,再下去就焦了,不知道是轻发酵铁观音生茶不适合烘焙的问题(请教老茶师说要找中度发酵,重晒轻摇,正炒的茶才适合烘焙)还是我的烘焙方式有问题?
2.出现焦味的茶是否继续烘焙,焦味就会没掉?如果是的话要以什么样的温度来去焦味(和烘焦一样的温度继续烘还是低点温度继续烘)?
3.烘焙总体原则是否是逐渐升温到心目中想要的香味温度(比如米香味),再逐渐降温下来,还是说到一定温度持续后,最后低温收个尾就好?每阶段温度需不需要持续多久的时间以把这个温度烘透?
呵！呵！...漂洋兄有问题，尽管问将过来，请别客气...。
基本上您焙茶时所遇到的问题，老麻瓜大致上听懂(了解)了，兹回答如下：
1.您所烘焙的《轻发酵之铁观音生茶》属“较不耐高温”之茶乾，所以在您描述的《第一泡茶汤味道很好,很透彻,第二泡开始会有混杂味》，这表示您烘焙此茶时，“电烤箱”的温度调得太高，也就是温度必须降下来，建议您可先用较低温的80度或75度烘焙至“无论第几泡都没有杂陈味”时，才能真正拉高些温度(例85度~90度)，以恒温来烘焙出您所想要的风味时才拉出。
因为《第一泡茶汤味道很好,很透彻,第二泡开始会有混杂味》，表示您调的温度太高，所以茶乾无法承受高温，致在茶乾的杂陈味尚未完全清澈前，已因高温致使风味开始转变，造成两者前后顺序混淆，让您一头雾水...；老麻瓜想出一个解救此茶的方法，说明如下：再用75度~80度入风口、出风口全开，焙至“无论第几泡都没有杂陈味”时，再拉高些温度(例85度~90度)，以恒温来烘焙出您所想要的风味时才拉出，则这泡茶仍能让您有所满意才是。
注：只要有足够的焙茶经验，无论甚么茶就都能焙出一定的效果，所以若认为制茶方式之不同，才会造成能不能烘焙，则属半桶师矣...。这情形就例如老麻瓜分配某一种稀世名泥让某一位老师制壶，结果这位老师一捏到泥条及试一下泥性，就一口咬定这种泥料造不出壶来，结果有一天，老麻瓜请其他的作家用此稀世名泥造成壶了，拿给他看，这位半桶老师就酸溜溜的云：他只是运气好而已...。
所以老麻瓜很肯定肯真正下决心学习(不屈不挠)的人，没用心试过怎知能不能成？(注：老麻瓜连茉莉花茶“香片”都拿来烘焙，还自认蛮有特殊风味的...，试焙这全台公认最难烘焙的高峰岩茶，已逾20年了，还再想精益求精，绝不打退堂鼓！)
2.焦味可退！...您先以低温(65~70度)入风口、出风口全开，直至焦味淡薄至您可接受的范围后，再将出风口关闭(温度不要调高)约15~20分钟收茶即可。(注：这最后的15~20分钟之目的，是为使茶汤较为Q软的目的)
3.说真的，刚一开始焙茶，对茶性与窑炉尚未有很大的心得与感觉前，老麻瓜还是建议先用恒温法，来烘焙出您想要的近似风味；等焙茶的经验较为充足后，您就会感受到是甚么原因，才会造成您所焙的茶之风味不够明显，您自然也就会巧妙的运用高低降升温，及出风大小，来调整出个人最喜欢的风味了。
祝您成功！
请问余先生.您多次说到培茶机要有出风口跟入风口的重要性....现在市面
有一种竹笼式 家庭110v用电 可调时间 温度.( 好像蒸包子的竹笼.温度100度
内.时间一小时.从半斤至5斤都有多种款式).
请问余先生这种培茶机如何? 会比小烤箱改装的实用吗?
呵！呵！...1021先生所说的焙笼，老麻瓜称之“电焙笼”，...也就是说，它的原理几近于“炭焙笼”的效果(只是缺了炭酸香，及加热的燃料不同)，但是烘焙的方式与技巧却几乎一样。
它的优点，是较易烘焙出火香，缺点是很难将茶叶中的水气及杂陈味“焙清”！
所以在专业者的心中，最佳的搭配应是...，先用拥有进气排风的“电焙箱炉”(注：如真壶现在所用之焙茶器)将茶中的水气及杂陈味“焙清”后，再用“电炭焙炉”慢慢调整及烘焙出独特的“火香”...。(当然的，若是焙茶的经验够充足，脑子灵巧些，无论用甚么焙茶机，也总能烘烤出让人惊艳的效果)
嘿！嘿！...既然我们对这种“电炭焙笼”的功能优缺点有一定的概念了，...就言归正传罢！
1.铺茶宜薄，不宜厚，以利杂陈味及水气能散逸出来，使茶能较快速的清澈明快。
2.刚开始除了“铺茶宜薄，不宜厚”外，茶笼的最上端(也就是笼口处)不要盖上任何拦阻之物，使之开放，以利空气的流通。
3.若惧怕下方的热气上升过速，致会烤焦茶叶时，可将茶叶拨出几个散热孔，以利调慢温度上升时的“提温速度”，不过，要拨茶时，可千万不要在摆入笼中后才拨茶，以免茶末掉落炉心燃焦冒烟，致整泡茶今后都永远随伴著茶末烧焦的味道“永不分离”矣...。
4.刚开始温度调70度，每10分钟或15分钟，茶要翻面一次，需小心的将装茶的茶筛圈取出茶笼，如用平底锅煎荷包蛋一样，由外往内巧妙的翻转过来，尽量要一次翻转完成，以免一翻再翻，致使日后茶汤乾涩无比。
5.翻好了再小心的置入焙笼中，...直到...，您闻到烘出的茶香中，完全没有您不要的杂陈味及水气为止。
6.焙清后，您可适当的取出一些来试饮，若感觉已真的没有杂陈味后，您一定要细心的品味出此时这泡茶的优缺点，如有香却带苦，或太清淡又有一些涩等等...。
7.找出毛病后，若茶汤带苦，则不要加盖，继续之前的步骤(10~15分钟翻一次)，直至苦味转甘为止。
8.若偏清淡又有一些涩味时，笼口可用布料盖上一半，使茶汤浓郁些及Q软些，仍按之前的步骤(10~15分钟翻一次)，直至蜜焦香传出为止，再行试喝。
9.以上所述，仅是对较没经验的焙茶者之基本概念及心法，若要深入究研，可能就得伴随著对茶叶的品鉴功夫，及须深度了解茶的特性来著力了，以便能用灵巧的心念，来应付对每一泡不同的茶时之对策了。
要学可真是不容易呀！...在千变万化，无法以数据化、科学化来诠释的某些技法，才能叫“艺术”呀！
呵！呵！...要学吗？
老麻瓜玩茶30年，过手所焙之茶，早已远远逾越9位数以上，至今却...“仍在学”，而且务必要“学到老”，却仍找不到正确的答案！(这才叫玩火呀！)
注a：改装的“土炮小烤箱”老麻瓜可没见过，所以vs焙茶机并没有正确的答案。
注b：焙茶就如学佛般，有千万法门，无论用甚么焙茶机，都有“出状元”过...，所以重要的是对茶的深入认识，与自个儿脑子的变通与巧妙，才是致胜的唯一法门。
注c：上题4，所说的70度，是参考值，实际上应视每一个焙笼的热效应而定，如温度太低，致茶无动于衷时，就提高温度；如感觉温度太高，茶叶风味变动太快时，就降温！
盖，每一个厂牌、大小，及火与茶的间距等等，都会有不同的温度效果，所以只好先建议由较低温的70度来试茶了。
© 2024 古农真壶有限公司 / Design By Virtualhost
