wurocky 兄:
记忆中除了专业人士,会再焙过的茶,通常都是因受潮而走味耶！当然有些好茶也会因烘焙得宜而使茶韵更上层楼..................... ,Julian 兄就说说您的焙茶经验如何？当然偶们的“冻顶余”也一定特有经验地,余老讲古喽！
wurocky﹐0321 兄:
你们好﹗事先声明﹐小弟绝对不是高手或甚么专业人士。试问连一个焙茶笼也没有的人﹐也不会“高手”得到那里去了。反而小弟希望能在此作个抛砖引玉﹐把真正的高人引出来﹐好让大家能有宝贵的机会去学习学习。还望各位兄台(或大姐)多多指教啊﹗
wurocky兄问到﹐把茶叶再焙火后﹐其滋味会如何﹖这要看你焙茶的目的为何了。“覆火”跟“加焙”(即改变火路)所用的方法不一样﹐其滋味自然会不一样了。
如0321 兄所提到﹐因茶叶受潮而走味(或存放太久而走味)﹐小弟便会为茶叶“覆火”﹐藉以把茶叶“提香”。所以“覆火”后的茶叶滋味和风味应该尽量跟原有的茶叶保持一样才算是成功。小弟一般是用较低的温度(如90℃)和较短的时间来做“覆火”的。
有时因为买回来的茶叶“菁气”太重(台茶一般会有此问题)﹐在茶庄试茶时因他们用的茶壼较差﹐没有给它逼出来。可是回家一用真壼来泡便原形毕露了﹗又或者是小弟希望把原有茶叶的韵味略为提升﹐这样便要用“加焙”的方法了。这也是小弟希望能购得一个小型焙茶笼的原因。
焙茶最主要的三个因数是温度﹐时间﹐和风。温度和时间小弟还可以用略加改动的小烤箱来控制﹐但“风”﹐即空气对流却无能为力了﹗因家用的小烤箱基本上是密封的﹐虽然略加改动﹐但空气对流的情况还是很差的﹐更不要说控制了。低温和短时间烘焙还不会太差﹐只要多翻茶叶便是了。但一用较高的温度(如120℃)或长时间烘焙﹐便很容易把茶焙闷和焙浊了。何况小弟很想尝试焙老火茶﹐因为传统潮式功夫茶是要用老火茶的。奈何一般茶庄所卖的老火茶均是用茶质较次的茶叶来焙的﹐要用好的茶﹐唯有自己动手焙了﹗当然﹐焙茶所带来的乐趣才是小弟希望购得小型焙茶笼的主因。
希望各位能帮帮小弟﹐让小弟能圆其梦想吧﹗也希望各位高人能出来说说话﹐让一众茶友能偷偷师吧^-^
有关焙茶窑炉的特性，依老朽经验，试简述于下：
1.“焙笼”因无热空气的高调节性(只能让茶中水份用热气自然蒸散)，故焙茶的技巧要求较高、也较繁复，可说...每一细节及对每泡茶叶本质的掌握，都与焙茶后的品质息息相关！
此类焙茶窑炉(含炭火炉)，因属软火(即有火无风)，故较适新茶或无杂味之茶作为“调整风味”之用，茶水易呈蜜糖味为其特色。
2.电焙炉因有温度及入、出风口风扇之控制，故利于焙清茶中杂味及调整成各种所要风味，...惟因空气对流较大，稍一不慎，则易将茶味吹散，为其憾也！
若要去除苦、涩等缺陷之茶，则此种窑炉方为上选喔！
等Julian老兄买到焙笼后，我们再谈谈其与茶间配合的原理，大伙再研究看看...
对了，贵地的伏特数是否与台湾110V一样呢？
先谢过wurocky兄的热心帮助﹐小弟相信其他壼友也会鼎力相助的﹗
很开心﹐终于引得高人出山了﹗难得余先生愿意开声指教﹐众茶友这次不可轻易放过余老了﹐必定要把他“榨乾”才好放他走﹗^-^
其实小弟也知道“焙笼”没有太高的空气调节性﹐但相比起小弟所用的小烤箱却是有过之而无不及了。那小烤箱基本上是密封的﹐加上四条发热管分别置于小烤箱内的上方和下方﹐上方热源离焗盆(茶叶)不到10CM﹐下方更近至5CM﹗小烤箱内的空间很小﹐加上这样的上下夹攻﹐是很容易把茶叶焙闷的。虽然小弟在烤箱底部和炉门处略作改动﹐让空气能从够从炉底进入﹐再从炉门散出热气﹐但效果却不甚理想。“焙笼”至少因为用竹做﹐不会像小烤箱用铁做的那么完全密不透气呢。
其实小弟也考虑过买电焙炉的﹐至少操作较简便﹐又不用常常翻茶。可是以小弟所知﹐一般的电焙炉是设计给商用的﹐最细的也要十来斤﹖加上价格极不便宜﹐小弟实在花费不起。幸好小弟买茶还算颇精﹐很少买到太苦或太涩的茶﹐存茶也很少有杂味﹐所以电焙炉也不是太须要。
依余先生之见﹐“焙笼”适合用作改变火路和焙老火茶之用吗﹖另外你提到“焙笼”较适合“调整风味”之用﹐但也说电焙炉利于把茶调整成各种所要风味。这是否意味著“焙笼”可调整风味的范围比较窄呢﹖可否略为说明其合适的范围呢﹖还有﹐不知余先生可否推荐一些关于焙茶的专书﹖因小弟手上的资料比较不太全面﹐没有很系统的讲解焙茶与各项因素的关系和原理。
加拿大的电压刚好是110V﹐看来小弟也很幸运呢﹗谢谢余先生的帮忙﹗
小弟也没焙过茶,不是谈到烤箱及热空气的对流..让小弟想起,曾有一茶友给小弟的书信中有如下一段:
「....所以，茶叶常常都会喝到半年以上，甚至一年以上.......虽然天天喝。为了解决这个困扰，我们是用烤箱乾燥....旋风式烤箱，一般乌龙，70度，两小时，焙过的乌龙，80度2小时。当茶叶香气、滋味因退火到达顶点后，会产生一些香气、滋味的变化，过了一段时间，茶滋味、香气开始退的时候，就是产生过度氧化的时候，这时，就该烤了，如果只用70度，香气滋味不会产生太大的变异，请放心....多年经验。」
上述有提及一种旋风式烤箱,我想很多茶友应该有见过..,供各位茶友参考..
ps:小弟为恐辞不达意,只好将原文片段节录,请该茶友见谅!
多谢泥巴兄的资料。你所说的“旋风式烤箱”不知是那一种﹖
在加拿大可以买到两种有“风扇”的小烤箱。其中一种跟一般的小烤箱没两样﹐只是利用炉里的“风扇”让热力分布得较平均。另一种是“风扇”安装在烤箱的顶部﹐利用吹出来的热风去煮食物。不知“旋风式烤箱”是否属于第二种﹖若是第二种的话﹐这便跟电焙炉用热风焙茶的方法很相似了。
这两种新式的烤箱小弟也曾考虑过使用﹐但它们跟小弟现在所用的小烤箱有著相同的问题﹐那就是焙茶的空间基本上是密封的。焙茶的时候若热空气不能排出﹐便很容易把茶焙闷了﹐这点不知余先生可会赞同﹖加上这两种新式的烤箱价格也不便宜﹐应可以用相同的价钱买到“焙笼”了﹖(若真可以买到的话)
其实小弟也曾考虑过买一个第一种的小烤箱﹐然后把它改装。把“风扇页”倒过来装﹐这便可以把炉内的热空气抽出了。但一来小弟不能肯定是否真可以倒过来装﹐二来又不知道“风扇”的抽风能力如何。假若抽风能力太大﹐便很难用来焙茶了。也考虑过把第二种的小烤箱改装﹐在炉身钻上数排小孔作出风口。但好端端的一个烤箱要把它如此“酷刑”﹐小弟著实于心不忍。可况又不知道效果如何呢﹖无谓白白花掉金钱了。
To Julian兄:
小弟所提“旋风式烤箱”即Julian兄所言第二种烤箱,风扇是安装在烤箱顶部
的。一般烤箱还是留有部份小恐让热气窜出,加上风扇对流应该不至于把茶焙闷,但这点小弟也不敢完全肯定。小弟丈母娘有一台,下次去小弟会好好注意注意,不过最进比较忙,可能要数周后...
引用 Julian 留言：
>依余先生之见﹐“焙笼”适合用作改变火路和焙老火茶之用吗﹖另外你提到“焙笼”较适合“调整风味”之用﹐但也说电焙炉利于把茶调整成各种所要风味。这是否意味著“焙笼”可调整风味的范围比较窄呢﹖可否略为说明其合适的范围呢﹖还有﹐不知余先生可否推荐一些关于焙茶的专书﹖因小弟手上的资料比较不太全面﹐没有很系统的讲解焙茶与各项因素的关系和原理。
>加拿大的电压刚好是110V﹐看来小弟也很幸运呢﹗谢谢余先生的帮忙﹗
回：“焙笼”确实是调整风味的范围比较窄，...基本上，其烘焙出的茶叶会成一蛮固定的风味(而只会将茶愈焙愈熟)，不会相差太多，但好处是，会夹杂些竹片的香味。
电焙炉甚至可将已红水之茶，返老还童...再焙回黄绿色调喔！(茶水要轻佻、要持重皆可“任我行”)
等Julian老兄找著焙笼后，老朽再说明些基本的原理，您当场实验会快些掌握技巧...
老朽好像从没见过市面上有“焙茶”的书籍，若哪位同好知道，还烦请通知Julian老兄一声。
专业焙茶人可能“一招一式即可走天下”，故...，一来出书没市场，二来“藏暗招”向来是中国人的传统美德之一，所以焙茶书籍希望不大就是...
小弟好生失望﹐想不到市面上可能没有关于“焙茶”的书籍。。。。
那么各位前辈是从何学得焙茶的技术呢﹖虽然是可以靠经验﹐但也要有理论和系统性的配合才能掌握得准确。
不知小弟拜托余先生你帮我在台湾找的那本【吴振铎茶学研究论文选集】 里﹐会不会有关于焙茶的理论呢﹖
电焙炉果真如此神奇﹐怪不得价格是如此的贵了﹗不过为何电焙炉能有如斯的功力呢﹖焙茶不是主要以水分的散失﹐和热力对茶的内质变化来确立的吗﹖以小弟所知﹐电焙炉跟“焙笼”最大的分别是其对风的控制。走“菁水”走“杂味”当然是其强项。但假若茶本身已变质﹐为何能以风的控制来还原先前的茶质呢﹖小弟知道这当中必定涉及很专门的知识的﹐但可否请余先生你以单简的方法为小弟略为释疑﹖
唉﹗小弟就是这样的人﹐好端端的去喝茶也就是了﹐但偏偏要走去学人家焙茶﹗焙茶玩玩也就是了﹐却又自寻烦恼的要去真学懂其背后的原理。这样下去岂不是要去学制茶﹐去学种茶吗﹖:(
引用 Julian 留言：
>小弟好生失望﹐想不到市面上可能没有关于“焙茶”的书籍。。。。
>那么各位前辈是从何学得焙茶的技术呢﹖虽然是可以靠经验﹐但也要有理论和系统性的配合才能掌握得准确。
>不知小弟拜托余先生你帮我在台湾找的那本【吴振铎茶学研究论文选集】 里﹐会不会有关于焙茶的理论呢﹖
>电焙炉果真如此神奇﹐怪不得价格是如此的贵了﹗不过为何电焙炉能有如斯的功力呢﹖焙茶不是主要以水分的散失﹐和热力对茶的内质变化来确立的吗﹖以小弟所知﹐电焙炉跟“焙笼”最大的分别是其对风的控制。走“菁水”走“杂味”当然是其强项。但假若茶本身已变质﹐为何能以风的控制来还原先前的茶质呢﹖小弟知道这当中必定涉及很专门的知识的﹐但可否请余先生你以单简的方法为小弟略为释疑﹖
>唉﹗小弟就是这样的人﹐好端端的去喝茶也就是了﹐但偏偏要走去学人家焙茶﹗焙茶玩玩也就是了﹐却又自寻烦恼的要去真学懂其背后的原理。这样下去岂不是要去学制茶﹐去学种茶吗﹖:(
太欣赏Julian 兄的学习精神,凡事求了解...前途无可限量.....
藉重科学的帮助，可使许多不可能化为可能！
以电焙炉与焙笼的差别，又得一印证...
话说昔年...(20馀年前了吧)，老朽尚就职于某主办比赛茶单位时(嘿！其实是套关系混进去的)，春冬季的头、特奖茶农，老朽总会特地询问其焙法与用何种焙茶工具...，结果是...，几乎三等奖以上的茶叶，都是用电焙炉焙出的，至于焙法却南辕北辙难说得很...
电焙炉易得奖的原因很简单，因比赛茶的评审是有一固定标准在，所以愈吻合标准者，愈容易得奖，焙笼因较缺控制性，故火气、燥气等“缺陷”，就无法直接以焙火排除，而需一段时间来自然消退，致名次始终无法居高！
当然就玩家而言，得不得等次并非主要的诉求，能焙出自己喜爱口味的茶才是最重要的，不是吗？
焙茶如练泥，是需要长久的实验与失败，才能真正体会“茶性”，也才能掌握技巧，所以绝非翻翻书就能体会其中之奥妙，所以老朽认为“尽信书，不如无书”，Julian老兄买不到书，反而能让您从失败中求取经验的累积和成长，也未尝不是好事喔！
此点就如老朽练泥般，就因为没书看，所以天马行空想到就做，才会有多彩多姿的佳泥可玩呀...，若被书一洗脑之后，老朽可能到这时候，还在搞清水泥、拼紫一类喔！
师傅引进门，修行在自己，等您有焙炉了，老朽再教些基本概念才较能体会。
注：焙茶时空气对流不佳(闷住)就会浓稠而红水，空气对流大时，就会薄淡而绿水，当然地，与温度的搭配更是息息相关。
吴振铎场长是台湾茶改之父，有关茶种、土壤、施肥等改良性的专研，无人可取代，但焙茶却是另一门学问(就吴场长而言，可能属雕虫小技)，故其书中应无此类说明...
很多谢余先生的指导﹐确实令小弟矛塞顿开﹗正所谓茶如人生﹐或许上天正是要小弟藉此好好的磨炼一下吧。
害怕失败正正是小弟的死穴﹐所以一直以来在做每一件事情之先必定要了解透了才会做。但在习茶艺的过程中﹐自己慢慢意识到世上是没有一件事情能真的完全了解清楚的。所谓“清楚”也许只是在某一阶段里认知的那么一点点而已。当自己认为“真的”完全清楚了﹐其实却是一个危机的开始﹐一个进入自我封闭的危机。
其实小弟在加拿大也有一相熟的茶庄拥有“电焙炉”﹐款式跟余先生所贴很相似﹐老板说是台湾的配件﹐但在大陆装配的。可惜经小弟多番的暗示和明示﹐茶庄老板还是不肯开放给小弟试用。茶庄老板说他也很少用的﹐因为不太懂得焙茶﹐小弟觉得著实有点浪费﹗
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